Pepperoni ja salami ovat lihaleikkeistä, mausteista ja säilöntäaineista valmistettuja makkaroita. Vaikka salami keksittiin Italiassa, monilla mailla ja alueilla on nyt omat versionsa ainutlaatuisilla kovetustekniikoilla ja mausteilla.
Pepperoni on itse asiassa pehmeä, mausteinen salami. Sen amerikkalaistyylinen muotoilu on tarpeeksi tiivis istuakseen tasaisesti pizzan päällä ja valmistetaan nopeammin kuin useimmat salamit.
Verrataanpa mielenkiintoisimpia yhtäläisyyksiä ja eroja pepperonin ja salamin välillä.
Sisällys näytäKaiken sokerin, mausteen ja mukavan markkinoinnin takana pepperoni on pohjimmiltaan eräänlainen salami. Muinaiset pepperoni-legendat väittävät, että italialainen siirtolainen keksi sen yhdysvaltalaisessa lihakaupassa 90-luvulla.
Vaikka se perustuu salamiin, pepperoni on täysin amerikkalainen tuote , suosittu ja syödään enimmäkseen Yhdysvalloissa. Voit ajatella sitä amerikkalaisena salamina.
Sen nimi tulee italian sanasta 'peperone', jossa on yksi 'p'. 'Peperone' tarkoittaa itse asiassa paprikaa Italiassa. Ajan myötä se lisäsi toisen 'p':n ja kehittyi hitaasti niinkuin pippuriseksi amerikkalaiseksi salamiksi.
Se tarkoittaa kuitenkin edelleen italiaksi paprikaa, joten älä tilaa peperone-lisäkettä Italiasta, ellet ole nälkäinen herkulliseen paprikapizzaan.
Pepperoni on pohjimmiltaan pehmeä, kuiva, mausteinen, kirkkaan punainen salami. Siinä on korkeampi mausteiden suhde lihaan kuin useimmissa muissa salamissa, mikä antaa sille monimutkaisen makuprofiilin, joka sopii niin hyvin pizzan kanssa. Tärkeimmät pepperonin mausteet ovat valkoinen ja punainen paprika, anis ja paprika.
Muita eroja ovat sen savuisuus ja hienorakeinen rakenne. Pepperoni maistuu ja tuoksuu hieman savuisemmalta kuin useimmat muut salamit.
Liha, josta se on valmistettu, jauhetaan yleensä hienommaksi kuin useimmat muut karkeaksi jauhetut salamit. Tästä tulee pehmeä mutta tiivis makkara lopputuote, joka on helpompi viipaloida.
Tiheys estää myös ohuiksi viipaloidut pepperonit käpristymästä pizzan päälle uunin kuumuudessa.
Pepperoni muistuttaa eniten Etelä-Italiasta löytyviä mausteisia salamia. Näitä ovat soppressata, Napoletana picante ja Calabrese salami.
Peperoni-makkaran tärkeimmät ainesosat ovat yleensä melko samanlaisia, vaikkakin suhteet voivat vaihdella.
Perifeeriset pepperonin ainesosat voivat vaihdella hieman valmistajan maun mukaan. Tärkeimmät erot liittyvät yleensä käytettyjen mausteiden ja paprikoiden määrään ja tyyppeihin.
Ainesosia, joita yleensä löydät pepperonistasi, ovat:
Pepperoni valmistetaan samalla tavalla kuin useimmat muut salamit. Aidolla amerikkalaisella tavalla tuotantoprosessia yleensä supistetaan, jotta se olisi nopeampaa ja tehokkaampaa.
Kaikki alkaa sian- ja naudanleikkauksista. Nämä jauhetaan tai pilkotaan hienoksi jauhetun tahnan valmistamiseksi.
Seuraavaksi mausteet sekoitetaan joukkoon. Tässä pepperoni saa kirkkaan värinsä punaisista paprikoista ja paprikasta. Mausteiset lihaleikkaukset sekoitetaan sitten sokerin kanssa tasapainottaakseen niiden happamuutta, joka nousee tasaisesti koko kovettumisprosessin ajan.
Seuraavaksi lisätään suola ja nitriitit. Näiden lisääminen auttaa paranna pepperoni ja estää sairauksia aiheuttavia mikro-organismeja lietsomasta.
Maitohappobakteereja ruiskutetaan yleensä myös tämän pisteen ympärillä. Nämä auttavat pitämään lihaleikkausten pH-tasapainon mukavana ja matalana, jolloin makkara säilyy säilöntäen eltaantumisen sijaan.
Tämä voimakas pepperoni-potpourri suljetaan sitten ilmatiiviisiin astioihin ja säilytetään jääkaapin lämpötilassa kaksi tai kolme päivää, jotta se asettuu.
Prosessin seuraavassa vaiheessa sikojen suolet tulevat kuvaan. Nämä ovat kuituisia, helposti kuoriutuvia suoleja, joita säilytetään suolavedessä. Ne on liotettava vedessä, jotta ne pääsevät eroon suolasta, ennen kuin ne ovat valmiita pepperoni-tahnaa varten.
Kun sekä tahna että kuoret ovat valmiita, jälkimmäinen täytetään täyteen edellistä. Jokainen täysi kuori sidotaan narulla sopivin väliajoin erillisten makkaranpalojen leikkaamiseksi. Sitten alkaa käyminen.
Pepperonin käyminen on aloitettava viileässä lämpötilassa, joten ensimmäiset päivät ovat yleensä jääkaapissa.
Makkarat siirretään sitten matalalämpöiseen uuniin tai savustamoon, jossa ne jatkavat vanhenemista ja kuivumista, kunnes ne ovat menettäneet noin kolmanneksen veden painostaan. Koko prosessi kestää vain noin viisi tai kuusi päivää.
Pepperonia pidetään puolivalmisteena, nopeasti käyvänä makkarana. Se säilyy kovettumalla enimmäkseen matalissa ja keskilämpötiloissa. Voit myös saada keitettyä pepperonia, joka on savustettu ja kuivattu korkeammissa lämpötiloissa.
Pepperoni ja muut suolatut lihat ohittavat syöpää aiheuttavan kypsennysprosessin, mutta ovat silti turvallisia syötäväksi kahden ennaltaehkäisevän toimenpiteen ansiosta:
Kovettunut pepperoni on säilötty runsaalla suolalla ja pienellä natriumnitriittillä. Nitriitti on kemiallinen lisäaine, joka auttaa tappamaan vaarallisia bakteereja.
Ainoa ero suolatun ja kovettamattoman pepperonin välillä on kovetuslisäaineiden lähde.
Kovettamatonta pepperonia ei ole käsitelty tavanomaisilla lisätyillä nitriiteillä. Sen sijaan se käyttää luonnossa esiintyviä nitriittejä, joita löytyy selleri- tai pinaattijauheesta. Nämä kovettavat lihaa täsmälleen samalla tavalla kuin keinotekoiset nitriitit.
Makkarat ovat jauhelihasylintereitä, joihin on sekoitettu suolaa ja mausteita, kääritty jänteviin kuoriin ja suolattu, kuivattu tai savustettu. Pepperoni on mausteinen italialais-amerikkalainen kuivamakkara.
Salami on mitä tahansa suolattua, suolattua lihaa, joka on kääritty makkaran kuoreen. Sen keksivät italialaiset talonpojat, jotka olivat valmiita jääkaappiin, jotka etsivät tapaa säilyttää lihaa huoneenlämmössä.
Salamin kuivatusprosessit voivat estää taudinaiheuttajien käymisen lämpimissä lämpötiloissa yli kuukauden ajan.
Salami ei vain onnistunut erinomaisessa säilytyksessä, vaan se myös maistui hyvältä. Kovettajat alkoivat kokeilla erilaisia mausteita ja tekniikoita, joista kehittyi nopeasti satoja muunnelmia, jotka muodostavat modernin salamikulttuurin.
Nykyään kaikkia kylmänä syötäviä maustettuja, suolattuja makkaraa kutsutaan salamiksi. Salami on yleensä kuivempaa ja kovempaa kuin muut makkarat. Se voi olla mausteista ja rasvaista tai maustamatonta ja laihaa.
Sana 'salami' kehittyi italian sanasta 'salare', joka viittaa jonkin suolan toimintaan. Alkuperäiset salamit tehtiin yksinkertaisesta sianlihasta ja suolasta.
Nykyään perinteiset salamit sisältävät sianlihaa, naudanlihaa, vasikanlihaa ja joskus jopa siipikarjaa. Useimmissa salameissa on sekä rasvaisia että vähärasvaisia sianlihan paloja.
Salami on runsasrasvainen, kaloriintensiivinen ruoka, jota ilman maailma olisi vähän vähemmän ihana.
Perinteisesti salami sisältää jonkin verran lihaleikkauksia, suolaa, sokeria, etikkaa, paprikaa, valkosipulia ja muita yrttejä ja mausteita. Nitriittejä lisätään myös säilöntäaineina.
Jos näet salamin ulkopinnalla valkoista limaa, jotkut salamikokit lisäävät myös hometta luomuksiinsa kovettamisen aikana. Nämä itiöt levitetään käymisen jälkeen ja kasvavat makkaran pinnalle lihan kuivuessa sisällä.
Muotti on an syötävä kanta, joka tunnetaan nimellä Penicillium nalgiovense . Se lisää salaamin mielenkiintoista makuprofiilia ja suojaa sitä vaarallisilta kilpailevilta homekannoilta ja haitallisilta bakteereilta.
Voit raaputtaa sen pois tarvittaessa, mutta suosittelemme kävelemään villin puolella ja kokeilemaan sitä.
Peperonin lisäksi suosituimpia salamilajeja ovat:
Salami alkaa tietyllä rasva- ja vähärasvaisen lihan suhteella. Tämä osuus on tärkeä, jotta makkaralle saadaan täyteläinen, marmoroitu ulkonäkö. Nuo helmenvalkoiset suonet ovat puhdasta rasvaa.
Liha ja rasva jauhetaan ja sekoitetaan suolan, sokerin, mausteiden ja nitriittien kanssa, jotta siitä tulee herkullista ja kestävää. Salamikokki pakkaa sitten seoksen suoliin, jotta se voi alkaa käymään ja kovettua.
Käymis- ja kuivatusprosessit tarvitsevat tarkasti kontrolloitua kosteutta ja lämpötilaa, jotta säilöntäbakteerit pääsevät kasvamaan lihatahnassa. Nämä hyödylliset bakteerit syövät salamin sokerit, kun sen suolapitoisuus alkaa vetää vettä ulos.
Kun lihan vesipitoisuus laskee, korkea kosteus estää sitä kuivumasta rapeaksi. Muutamassa viikossa hyvät bakteerit lisääntyvät niin paljon, että makkaran pH-taso laskee yhtäkkiä.
Kun pH laskee turvalliselle tasolle, salami on valmis syötäväksi. Koko prosessi kestää yleensä noin 17 päivää.
Salami keksittiin Italiassa keinona säilyttää lihaa ja tehdä siitä maukkaampaa.
Nykyään ympäri maailmaa on monia alueellisia ja etnisiä lajikkeita, joista jokaisella on oma erityinen valmistustapa ja ainutlaatuiset mausteet.
Pepperoni on amerikkalainen salami, joka on maustettu paprikalla ja paprikalla, jotka tekevät siitä kirkkaan punaisen ja mausteisen. Pepperoni ja muut salamit kovetetaan yleensä suolalla, nitriiteillä ja maitohapolla, mikä tekee niistä turvallisia syödä joko raakana voileipänä tai pizzan päällä paistettuna.